পাটালী গুড় তৈরীতে ব্যস্ত গাছীরা

মাসুদ রানা, করেসপন্ডেন্ট, জাগো২৪.নেট, পাবনা

প্রকাশের সময় : সোমবার, ২১ নভেম্বর, ২০২২

খেজুরের রস থেকে ঝোলা গুড়, দানা গুড়, চিটা গুড়ও তৈরী করা হয়। শীত পরতে শুরু করায় চাটমোহরের গাছীরা পাটালি গুড় তৈরীতে ব্যস্ত সময় পার করছেন। পার্শ্ববর্তী জেলাগুলো থেকেও গাছীরা চাটমোহরে এসে পাটালী গুড় তৈরী করছেন।

ভোজন রসিকরা শীতকালে পিঠে পায়েস তৈরীতে খেজুরের রসে তৈরী পাটালি গুড়কে প্রাধান্য দিয়ে থাকেন। খেজুরের রসে তাপ দিয়ে ঘন করে ছাচে ঢেলে পাটালি গুড় তৈরী করা হয়।

পাবনার চাটমোহরের মহেলা, গুয়াখড়া, চড়পাড়া, হরিপুর, বোয়াইলমারী ও বেজপাড়াসহ বিভিন্ন এলাকায় এখন পাটালী গুড় তৈরী হচ্ছে।

চাটমোহরের গুনাইগাছা ইউনিয়নের পৈলানপুর গ্রামে অবস্থান করে নাটোরের লালপুরের বড়বাদ কয়া গ্রামের আবুল হোসেন, আক্কাস আলী ও জমসেদ আলী যৌথ ভাবে খেজুর গাছের পরিচর্যা, রস সংগ্রহ ও পাটালী গুড় তৈরীর কাজ করছেন।

আবুল হোসেন জানান, তারা প্রত্যেকেই গাছী। দীর্ঘ বছর যাবত পাটালী গুড় তৈরীর কাজ করেন। পৈলানপুর গ্রামের কৃষকদের ১৫০টি খেজুর গাছ মৌসুম ভিত্তিক চুক্তি নিয়ে রস সংগ্রহ ও পাটালী গুড় তৈরীর কাজ করছেন।

গাছগুলো থেকে পালাক্রমে রস সংগ্রহ করেন। দুপুর থেকে সন্ধ্যা পর্যন্ত গাছে রসের হাড়ি বাঁধেন। ভোড় ৪ টার দিকে ঘুম থেকে উঠে ব্যস্ত হয়ে পরেন রস সংগ্রহে। সকাল ৬ টার দিকে রস ছেঁকে জ্বাল করার জন্য চারে (বড় পাত্রে) তুলে দেন। তিন ঘন্টা জ্বাল করার পর রস গুড়ের লাল রঙ ধারণ করে।

এ সময় রসের ঘনত্ব বেড়ে যায়। চারের এক পাশ অপেক্ষাকৃত নিচু করলে লাল ঘন রস চারের এক পাশে চলে যায়। উঁচু পাশটায় জমে থাকা যৎসামান্য ঘন গুড় বাঁশের কাঠি দিয়ে কয়েক মিনিট ঘষে তৈরী করেন গুড়ের বীজ। এর পর তা মিশিয়ে দেন সমস্ত লাল রসে। আবার কয়েক মিনিট নেড়ে গুড়ের ঘনত্ব বাড়ান। এসময় গুড় বেশ ঘন হয়ে আসে। এ ঘন তরল গুড় বিভিন্ন সাইজের সাচে ঢেলে তৈরী করেন পাটালী গুড়।

আক্কাস আলী জানান, এক মাস গাছের পরিচর্যা করার পর গত এক সপ্তাহ যাবত রস সংগ্রহ করছেন তারা। শীত বাড়ার সাথে সাথে গাছে রসের পরিমান বাড়বে। বর্তমান প্রতি কেজি পাটালী গুড় পাইকারী ১শ ৪০ টাকা ও খুচরা ১শ ৫০ টাকায় বিক্রি করছেন তারা।

জ্বালানীর উচ্চমূল্যের কারণে বেশ বেগ পেতে হচ্ছে তাদের। তিনি আরো জানান, অগ্রহায়নের প্রথম দিক থেকে শুরু হয়ে মধ্য ফাল্গুন পর্যন্ত চলে রস সংগ্রহের কাজ। গাছের মালিকদের প্রতিটি গাছের জন্য মৌসুমে দেড় কেজি করে গুড় দিতে হয়। স্ত্রী সন্তানদের বাড়িতে রেখে অনেক দূরে এসে কয়েক মাস থাকতে হয় আমাদের। ব্যয় নির্বাহের পর আমাদের প্রত্যহ শ্রমিকের মজুরী হিসেবে ৪ থেকে ৫শ টাকা আয় থাকে।

ডাঃ রুহুল কুদ্দুস ডলার খেজুরের পাটালী গুড় প্রসঙ্গে জানান, গুড় হজমে সহায়তা করে, এনজাইমের শক্তি বাড়ায়, আয়রনের ঘাটতি কমাতে পারে, শরীরে হরমোনের সমতা বজায় রাখে, শরীর গরম রাখতে সহায়তা করে। তবে অতিরিক্ত গুড় খেলে ওজন বৃদ্ধি পেতে পারে, রক্তে শর্করার মাত্রা বাড়ে, স্বাস্থ্যকর পরিবেশে গুড় তৈরী না করলে তাতে জীবাণু সংক্রমনের সম্ভাবনা থাকে এবং সদ্য তৈরী গুড় খেলে ডায়রিয়া হতে পারে।